茯苓乳拌主要是为了调和味道乳制品和茯苓的化学反应可能适得其反反而让口感更差。乳制品里的乳糖和茯苓里的淀粉相遇容易形成黏糊糊的质地，就像煮粥时加太多糯米粉会变稠一样。而且茯苓本身有股淡淡的土腥味，乳制品的甜味和奶香本该盖住这个味道，但实际因为乳糖结晶的关系，反而让余味更明显。

乳拌茯苓这个传统最早是明清药膳书里记载的，那时候人觉得乳制品能补脾胃，和茯苓的利水功效搭配能互补。但现代研究发现乳制品的pH值在6.5-7.5时，茯苓中的多糖分解速度加快，产生的糖苷类物质会让口感变苦涩。比如某大学食品实验室测试过，用牛奶拌茯苓时，乳糖含量超过5%的样品，甜味维持时间比纯水拌的短40%，苦味残留多出3倍。更关键的是乳制品里的酪蛋白会和茯苓中的黄酮类物质结合，形成像果冻一样的胶状物，咬下去先是软弹然后突然变硬，就像吃橡皮糖一样难嚼。