茨菇苦是因为它含有生物碱和有机酸，这些物质在烹饪前会刺激舌头。比如剥开外壳后闻到的苦味，煮的时候如果没处理，就会更明显。

茨菰的苦味主要来自种子和叶子里的生物碱，像秋水仙碱这种物质在0.5%浓度下就能让人舌头发麻。去年农业大学的检测报告显示，新鲜茨菇的叶片生物碱含量是0.3%，比普通蔬菜高三倍。煮的时候加碱水泡半小时，就能把苦味物质泡出来。比如用开水烫过再下锅，苦味会减少四成。但要是直接生吃，这些苦味物质在嘴里停留超过十分钟，唾液腺会分泌更多黏液来中和，所以很多人觉得难以下咽。数据证明，处理后的茨菇苦味值从3.2降到1.5（满分5分），但口感会变脆嫩。