茶树菇泡水变臭，主要是内部细菌在泡发过程中分解产生挥发性物质。比如硫化物和氨水味，这些物质会让水变得臭臭的。有时候泡发时间太长，或者保存不当，更容易出现这种情况。

茶树菇泡水臭臭的，是因为它内部含有大量蛋白质和糖分，当水温超过40℃时，细菌就会加速分解这些物质。中国农业科学院大前年研究显示，超过60%的茶树菇泡发后因微生物超标导致异味。比如当水温在30℃到50℃之间浸泡超过6小时，表面的黑曲霉和枯草芽孢杆菌就会大量繁殖，释放出硫化氢和氨气。这些气体溶解到水里，就会闻到刺鼻的臭味。而且如果泡发的水量不足，底部菇体更容易被闷坏，产生更多腐败物质。比如实验发现，用500毫升水泡100克茶树菇，比用1000毫升水泡同样的量，臭味浓度高出3倍。