冷水下锅的鸡蛋要煮个八到十分钟。水烧开后别急着关火，保持中火让鸡蛋受热均匀，到时间捞出来过凉水壳壳就剥得干净了。

为啥是这个时间呢？鸡蛋刚倒进冷水里慢慢受热，外层蛋白先凝固需要四到五分钟。这时候内部温度还没到凝固点，得再煮三到五分钟让蛋白和蛋黄都熟透。根据《中国烹饪科学》数据，鸡蛋内部中心温度达到70℃以上才会完全凝固，冷水下锅整个过程正好是8-10分钟。煮太久会变硬，煮不够有粉渣渣的。实验证明，水沸腾后保持100℃恒温，鸡蛋壳和蛋白接触面温度每分钟上升2-3℃，所以时间不能少也不能多。要是水少了中途加水，得重新算时间。煮完过凉水还能让壳和蛋白更好分离，这个步骤不能偷懒。