茉莉茶喝起来发涩是因为茶叶里的茶多酚和跟水里的矿物质结合了。茶多酚像小刺儿扎在舌头表面，又让喉咙发紧，要是泡的时间太长或者水温太高，涩味就钻进喉咙里了。特别是新茶没放够时间，涩得像喝隔夜茶似的。

茉莉茶涩口主要是茶多酚和的"双剑合璧"。根据《茶叶国家标准》，绿茶的茶多酚含量普遍在20%-30%之间，茉莉花茶因为窨制过程，茶多酚会降低到18%-25%。但要是用85℃以上热水冲泡超过5分钟，茶多酚溶解度增加42%，这时候就会和水中钙镁离子结合成难溶盐。比如用100℃沸水泡3分钟，涩味物质溶出量比75℃泡5分钟多出1.8倍。另外茉莉花本身含有0.3%的绿原酸，和茶叶里的多酚类物质发生反应，就像两个刺猬挤在一起，越挤越扎舌头。要是用85℃水温泡2分钟，涩味物质溶出量刚好降到最低值，这时候喝起来就像舌头表面铺了一层薄薄的海苔，既回甘又不发涩。