芋头和土豆口感不同，因为它们的淀粉结构不一样。芋头皮薄肉厚，淀粉颗粒大，蒸的时候容易出粉，咬一口就软糯。土豆皮厚肉松，淀粉颗粒小，得煮更久才能断生。比如蒸芋头用筷子戳一下就透，土豆得戳两下才软。

芋头土豆口感差异主要看淀粉类型和颗粒大小。芋头含支链淀粉多，这种淀粉遇热容易糊化，就像糯米那样。土豆含直链淀粉多，像玉米淀粉那样，需要更高温度或更长时间才能糊化。数据上，芋头淀粉含量约20%-30%，土豆约17%-20%。蒸煮实验显示，芋头蒸15分钟就熟透，土豆要25分钟。比如用筷子插芋头能轻松穿透，插土豆会弯曲不穿透。淀粉颗粒大小直接影响吸水速度，芋头颗粒大吸水快，所以更易熟。但土豆因为颗粒小，水分子渗透需要更长时间，所以口感更绵密。比如芋头蒸出来像年糕，土豆像橡皮泥。