茼蒿淖水就是焯水，水开下菜烫一下捞出来。这样能去掉草酸和泥土味，菜叶更脆嫩。比如炒菜前先烫个水，吃的时候不涩嘴还带劲。老北京人做涮肉配茼蒿，必须淖水才够味儿。

为啥非得淖水呢？因为茼蒿含草酸多，生吃会涩嗓子。中国农业科学院测过，每100克茼蒿草酸含量1.2克，比菠菜少点但比生菜多三倍。焯水时高温能分解草酸，烫30秒就能去掉70%以上。不过烫太久就完犊子了，比如超过1分钟，草酸虽全没了，但叶脉会变硬像老树皮。所以讲究人烫10秒到半分钟，水开下锅，看到叶子卷边就捞出来，过凉水保持翠绿。要是省略这一步，炒出来的菜就像嚼砂纸，牙口不好的老人吃了保准皱眉。