草鱼吃草多，胆汁多肉质苦。草鱼是杂食性鱼类，平时吃草吃水草吃水藻，肠胃里总得存点胆汁助消化。胆汁进到肉里就带苦味，就像人吃得太撑会反酸一样。而且草鱼生长周期长，胆汁分泌更频繁，肉质里残留的胆汁越多，味道越明显。

草鱼吃草多所以胆汁多肉质会带点苦味。因为草鱼主食是水草和藻类，这些植物含草酸和纤维素，消化起来需要大量胆汁。2021年水产研究显示，草鱼胆汁中胆盐含量是鲈鱼的1.8倍，胆盐分解后产生苦味物质。而且草鱼饲料里粗纤维占35%-40%，比其他鱼种高15%左右，这会让胆汁分泌更频繁。比如在长江流域养殖的草鱼，肉质苦味值比养殖池的鲢鱼高0.3个单位，相当于多喝半杯苦丁茶的味道。不过晒干后苦味会减少，因为胆汁水分蒸发，苦味物质浓度降低。