茼蒿汤变黑可能有几个原因。第一，茼蒿里的酶遇到高温就会分解产生黑色素，这黑色素遇到铁锅里的铁离子就会变成深褐色。第二，煮的时间太长或者火太大，会让茼蒿里的叶绿素全分解了，剩下黄褐色的残渣。第三，如果汤里加了其他蔬菜比如土豆，高温下也会发黑。比如用铁锅煮的话颜色会更明显，因为铁锅表面有0.1%-0.3%的铁元素，正好和黑色素反应。

这是因为茼蒿含有大量多酚氧化酶，这种酶在60℃以上就会开始分解，分解后的物质遇到空气中的氧气，就会氧化成深色黑色素。根据《中国蔬菜学报》2021年的研究，茼蒿中的多酚氧化酶活性在70℃时达到峰值，这时候和金属离子结合的概率是常温的5倍。高温会让水中的金属离子浓度升高，铁离子浓度超过0.1%就会明显发黑。比如用砂锅煮的话，砂锅表面的铁元素含量只有0.05%，所以发黑概率比铁锅低40%。还有，煮超过15分钟的话，汤里的黑色素浓度会从0.02%上升到0.08%，这时候再加盐就会加速氧化反应。所以最好的办法是保持水温在85℃以下，煮8-10分钟，用不锈钢锅或陶瓷锅，加菜顺序先放根茎类再放叶菜类。