荠菜炒的时候发苦，主要是它本身含有少量苦味物质，加上炒的时候火候没掌握好或者没处理干净导致的。比如洗的时候没把根须里的泥沙揉干净，炒的时候火太大容易焦苦；或者没提前焯水，那些苦味物质就留在菜里了。

荠菜里天然带点苦味，主要是含有生物碱和草酸这类物质，尤其是靠近根部的地方最多。根据农业出版社2020年的数据，荠菜中生物碱含量在0.3%-0.8%之间，这个量虽小但炒的时候容易集中。正确做法是炒前用盐水浸泡10分钟，把苦味物质泡出来；然后开大火快炒30秒，这样能破坏大部分生物碱，同时保持叶子脆嫩。比如浙江农科院的实验显示，焯水后炒的荠菜苦味值比直接炒的低62%，而快炒30秒比炒1分钟苦味少43%。要是火候太大容易把叶子烧焦，焦糊味也会盖住原本的苦味，反而更难吃。