荔枝变黑是因为果皮里的酶遇到氧气，把果肉里的颜色变深。新鲜荔枝表皮有层白霜，这是果糖渗出形成的保护层，一旦擦掉或者保存不当，果肉里的酶就会和氧气反应，颜色慢慢变深，发黑。储存时间越长，温度越高，颜色变化越快。

荔枝果肉含有大量多酚类物质和酶，比如多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。PPO遇到氧气会把酚类物质氧化成醌类，颜色从浅黄变深褐。实验数据显示，常温下储存超过三天，PPO活性提升40%，褐变速率增加两倍。温度每升高5℃，酶活性就增强1.5倍，所以夏天放荔枝容易变黑。果皮破损会加速氧气进入，比如被压伤的荔枝发黑速度是完好的三倍。研究发现，用保鲜膜包裹能减少30%氧气接触，延缓变黑时间。