荠菜煮着苦主要是草酸和生物碱在高温下分解产生的。草酸遇到高温会氧化成草酸钙，像石头一样沉淀在菜里；生物碱受热分解后生成苦味物质，就像煮茶叶蛋时碱味变浓一样。

荠菜本身草酸含量就高，新鲜样品测出来每100克含0.5-0.8克草酸，超过0.5%的临界值就会发苦。煮的时候草酸钙结晶需要3-5分钟，超过这个时间草酸钙又溶解回水里，这时候草酸浓度反而升高。比如煮3分钟损失30%草酸，煮15分钟反而比煮3分钟多出15%草酸。生物碱含量每100克有0.2-0.3克，像煮面条时加碱一样，高温会让这些碱性物质分解出苦杏仁苷，就像煮苦丁茶时苦味变重。所以建议先焯水再快炒，焯水时间控制在2分钟内，这样草酸损失40%以上，生物碱分解减少60%。要是煮超过五分钟，就像煮老火汤那样，草酸钙又溶解回汤里，这时候汤里草酸浓度反而比焯水时高两倍。