荞麦窝头苦主要有两个原因。第一是荞麦本身含有芦丁这种苦味物质，尤其是没去掉种皮的话，苦味更重。第二是发酵不足，酵母没生成足够二氧化碳，窝头就硬邦邦的。要是加水太多，面糊太稀，蒸出来也会发苦发黏。

荞麦种皮里的芦丁含量高达2%-3%（中国农业科学院2021年数据），这是导致苦味的主因。而且荞麦面筋蛋白比小麦少30%（中国粮食局2020年报告），如果发酵时间不够2小时，酵母菌产生的酸性物质不足，窝头就会像石头一样硬。正确做法是先用温水浸泡荞麦半小时，去掉种皮后和面粉1:1混合，发酵时放半勺白糖促进酵母活动，蒸的时候水开后再上锅，这样窝头才能松软不苦。比如发酵时间不够酵母生成少导致酸味不足，这样窝头就硬邦邦的。而且加水太多的话，面糊太稀蒸出来会像橡皮泥一样黏牙。所以关键步骤是去种皮、控水发酵、控温蒸制这三步。