荞头是云南特产，腌着吃最香。切片泡水半小时，加盐、糖、辣椒，装罐密封放阴凉处，三天就能吃。咸淡自己调，喜欢酸的多泡水，喜欢脆的多放盐。

因为腌菜讲究的是盐分控制，盐太多会杀死细菌，太少则容易变质。根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，0.8%盐浓度最利于乳酸菌繁殖，能产生天然防腐剂。泡水能去除荞头表面淀粉，缩短发酵时间。装罐后要每天翻动，避免局部过酸。阴凉处发酵能保持温度恒定，像昆明菜场那样放阳台最合适。上次试过用白酒代替糖，结果酸味特别足，邻居都来敲门要配方。