荞麦馍甜是面粉和糖混合发酵的结果，酵母菌把糖分转化成糖，蒸的时候糖水渗进面团里，就变甜了。这个现象跟发酵时间有关，时间越长糖分转化越多，而且荞麦本身含糖量低，所以需要额外加糖来提味。有人试过不加盐只加糖，结果发面失败，说明盐对酵母菌活性有影响。

荞麦馍,糖分转化率

酵母菌在发酵过程中，会分解面粉中的糖分，转化成葡萄糖和果糖，这些糖分溶解在面团的水分里，形成糖水层，所以蒸出来就甜了。有研究显示，每公斤面粉加30克糖，转化率能达到70%以上，这样就能让荞麦馍保持松软同时增加甜味。但要注意温度，25℃时转化最快，超过30℃会降低效率。有人把糖换成蜂蜜，发现转化率只有50%，因为蜂蜜含水量高，酵母菌消耗糖分少。而且蒸的时间超过15分钟，糖分会焦化发苦，所以得控制火候。