芝士和奶酪其实是一个东西的不同叫法，但拉丝效果要看具体种类。像马苏里拉这种软芝士加热后能拉出长丝，而硬质奶酪比如切达、帕尔马就拉不出来。拉丝关键在蛋白质含量和水分比例，软芝士水分足、蛋白质软，高温下才会形成丝状。

为什么软芝士能拉丝？因为它的蛋白质结构像蜘蛛网，加热时水分子让蛋白质膨胀拉长。数据显示马苏里拉水分含量达62%，蛋白质占27%，而硬质奶酪水分仅35%左右，蛋白质30%左右。比如做披萨时用马苏里拉，烤到160℃会拉出金丝，而切达奶酪烤到200℃只会融化成团。另外拉丝还和加工工艺有关，马苏里拉要拉伸成细丝再压成球，这样内部结构更松散，加热时更容易延展。像日本绳文奶酪水分高达75%，拉丝效果比普通马苏里拉还强，但价格贵十倍。下次买芝士时记得看包装标签，标有"拉伸成型"或"拉丝专用"的才好使。