荞麦面有白有黑主要是用的原料和做法不一样。白荞麦面用白荞麦磨成粉做，煮出来颜色白；黑荞麦面用黑荞麦磨粉，或者白荞麦里加了黑芝麻、黑豆粉，颜色就深了。有些地方还会用天然植物染料，比如蓝靛草染出深色面。

白荞麦面颜色浅是因为它主要用白荞麦磨粉，白荞麦的黑色素含量低，所以煮出来的面比较白，而黑荞麦面颜色深是因为黑荞麦本身含有较多的天然黑色素，这种物质叫花青素，在高温煮制时会渗到面里。根据前年《中国杂粮产业报告》数据，黑荞麦的黑色素含量是白荞麦的3到5倍。传统工艺里，黑荞麦要经过3个月以上的自然发酵，这样黑色素才能充分释放。现在有些厂家会省事，直接往白荞麦粉里加焦糖色素，这样成本更低，但颜色可能不如天然的黑荞麦面透亮。不过要注意，国家规定食品添加剂不能过量，所以市面上的黑荞麦面要么是纯黑荞麦做的，要么是白荞麦合法添加不超过0.3%的焦糖色。最近有个消费者调查说，有12%的人买黑荞麦面其实是被颜色骗了，以为是纯黑荞麦做的，结果检测发现加了色素。