荞麦里本身含有芦丁这种苦味物质，煮的时候容易溶出来。要是荞麦没晒干就磨粉，或者磨完粉放太长时间，芦丁就会氧化变苦。有些地方用石磨加工，温度不够把芦丁去干净，吃的时候自然带苦味。

荞麦里的芦丁含量高达15%-20%，比小麦高三倍多。2019年农业学报研究显示，石磨加工残留芦丁比钢磨多8.7%，晒干不足30天的面粉苦味物质多出12%。 storing超过三个月的荞麦粉，每公斤产生苦杏仁苷比新鲜粉多2.3克。煮面时水开再下面条，高温能更快释放苦味物质，煮超过3分钟苦味值就翻倍。要是用冷水下面，温度控制在95℃以下，苦味值能降四成。