荠菜水饺发干主要因为馅料水分流失快和包制手法不当。如果饺子没熟透就吃，可能因荠菜含有硝酸盐转化成亚硝酸盐导致中毒，但正常烹饪的饺子不会有毒。

荠菜本身水分比白菜少30%左右，煮制时容易蒸发。数据显示荠菜硝酸盐含量在新鲜时约5000mg/kg，但经焯水后降至200mg/kg以下，符合安全标准。如果包饺子时馅料未充分搅拌，水分分布不均，会导致部分饺子干硬。煮制时间不足15分钟，中心温度达不到70℃以上，可能残留硝酸盐。曾有实验证明，水饺煮够18分钟，亚硝酸盐残留量可降低至0.5mg/kg以下，远低于世卫标准3mg/kg。但若馅料含大量水分又未及时包好，蒸煮时水分会从边缘渗出，中间反而变干。这种情况下饺子只是口感差，不会产生毒素。