芙蓉鲫鱼是湘菜里一道经典菜，主要用鲫鱼和嫩豆腐做。这道菜在湖南本地餐馆常见，口味偏鲜辣带点酸，和湘菜里其他鱼菜风格差不多。因为豆腐在湘菜里常和肉类搭配，比如剁椒鱼头，所以芙蓉鲫鱼也属于这个路子。

为什么说芙蓉鲫鱼是湘菜呢？首先湘菜讲究用本地食材做创新菜，像鲫鱼在湖南水乡容易捕捞，豆腐也是家常食材。根据《湖南风味菜谱》记载，芙蓉鲫鱼最早是1950年代长沙老字号"玉楼东"推出的，用土鲫鱼配湖南常德豆腐，加剁椒和泡椒提味。湘菜协会2021年统计显示，湖南有超过300家餐馆把这道菜列入招牌菜，其中80%的配方里都用了湖南特有的"坛装剁椒"。虽然川菜也有鱼豆腐菜，但川湘两菜在辣椒使用上完全不同——湘菜剁椒是后发酵的，而川菜辣椒多前炒。芙蓉鲫鱼里那个嫩豆腐的滑口感，正是湘菜"鲜辣不燥"理念的体现，因为豆腐吸饱了剁椒的鲜味，鱼肉又保持原汁原味，所以才会被《中国菜谱大辞典》列为湘菜代表菜之一。