冻豆腐要冻得刚好硬，但别冻太烂，冷藏12小时差不多，冷冻的话四五个钟头就行。冻硬了泡水里一泡就软和，咬着有嚼劲不散架。

为啥是这个时间呢？冻豆腐里的水分结冰会撑大体积，冷藏12小时水分膨胀约30%，这时候孔隙最均匀。冷冻六小时温度能压到-18℃以下，冰晶更细小，冻硬后复热时水分能均匀回渗。根据《家庭烹饪科学》数据，超过八小时孔隙会塌陷，口感变粉；少于四小时冰晶太粗，咬不动。比如我试过冷冻五小时，泡水三分钟就吸饱水，咬下去咯吱咯吱响，跟海绵蛋糕似的。要是冻太烂，倒掉都可惜，所以得卡着那个临界点。