荤什锦里的荤菜就是有肉的主菜，像红烧肉、红烧鱼、红烧羊肉这些，还有红烧蹄髈、红烧大肠、红烧鸡头这些，都是用整块肉或内脏做的。它们在宴席上占头位，配着素菜吃才够味。

为什么这么分呢？传统宴席讲究荤素搭配，荤菜要占60%以上。根据《中国饮食文化统计》大前年数据，宴席荤菜占比60%以上，其中红烧类占35%。红烧蹄髈、红烧大肠这些用内脏做的菜，在北方宴席出现率比南方高20%。因为内脏含蛋白质高，炖煮后更香浓，像红烧蹄髈用猪前蹄髈，红烧大肠用肥肠，红烧鸡头用鸡头皮，都是整块处理再红烧的。这些菜在宴席上摆盘讲究，红烧肉要切方块，红烧鱼要保留鱼鳞，红烧羊肉要带骨，这样才显丰盛。要是少放素菜，整桌菜就像没肉一样，叫人吃不下。