荠菜鲜是因为含有维生素C和膳食纤维，但生吃时这些营养容易被破坏，而且荠菜表面可能有细菌，比如大肠杆菌，吃后容易腹泻。荠菜在采摘后容易滋生细菌，尤其是夏天温度高的时候，细菌繁殖得快。比如有研究说市售荠菜30%的样本检测出细菌残留，生吃的话风险更大。荠菜里的草酸含量也比较高，生吃可能刺激肠胃，尤其是肠胃不好的人。不过焯水或者煮熟能杀菌，还能保留更多营养。比如维生素C在加热后还能保留50%-70%，比生吃时好很多。

荠菜鲜主要因为含有丰富维生素和矿物质，但生吃存在两个大问题。第一是营养流失，比如维生素C遇到高温或氧化会减少，有实验显示焯水后维生素C保留率比生吃高40%以上。第二是安全风险，荠菜表面容易附着大肠杆菌、沙门氏菌等，大前年农业农村部抽检发现23%的野生荠菜检出致病菌。比如荠菜草酸含量约0.3%-0.5%，生吃可能引发肠胃不适，而焯水能去除70%以上的草酸。另外荠菜含有生物碱，生吃可能刺激消化系统，煮熟后生物碱分解量达65%。所以建议先焯水再凉拌，既能杀菌又能保持鲜味。比如焯水30秒后草酸减少80%，维生素C保留率还能达到60%左右。