芥末说白了就是从日本山葵的根部磨出来的，它的辣味主要来自山葵里的二硫化物。日本农民种山葵要等它长到三年以上才挖，这时候的辣味最足。磨的时候要用石臼捣成泥，再拌上山葵粉，这样才够呛。

其实呢，日本农业厅大前年数据说，全国一年能产大约500吨山葵，光靠人工磨根本不够用。现在有些工厂用机器磨，但得加冰水保持温度，不然二硫化物会变少。比如山葵根里二硫化物含量高的品种叫"石狩"，每公斤能出30克辣泥，普通品种只有15克。磨的时候要是手温太高，二硫化物就会分解，所以老匠人都会戴冰手套。现在超市卖的瓶装芥末，有些是混合了山葵粉和辣根粉的，成本只要真山葵的十分之一。不过真山葵磨完得马上用，放三天二硫化物就少一半了。