荠荠菜焯水主要是为了去掉草酸和杂质，让菜色更翠绿口感更嫩。焯水能烫熟叶子里的草酸，减少对胃的刺激；同时让叶片中的叶绿素更稳定，颜色保持碧绿。不焯水的话草酸含量高，吃多了可能肠胃不适，而且生荠菜口感偏涩，焯水后更脆嫩好嚼。

焯水荠菜好因为草酸和杂质处理到位。根据《中国食物成分表》测定，生荠菜草酸含量约1.2%，焯水后降到0.3%以下，减少75%。维生素C在高温下易流失，但焯水30秒能最大限度保留，数据显示焯水后维生素C保留率比生吃高40%。焯水还能去除泥土和虫卵，叶脉更舒展，炒菜时更容易入味。比如做荠菜饺子馅，焯水后的荠菜挤干水分，馅料不会出水太多，口感更紧实。另外焯水能激活荠菜中的特殊香气物质，比如挥发性酯类，这是生吃体会不到的。不过要注意焯水时间不能太长，超过1分钟会破坏叶绿素，导致颜色发黄。所以建议水开下锅烫20秒就捞出来，用冷水冲凉锁住营养。