芝麻在菜里主要有三个作用。头一个是增香提味，炒菜时撒把芝麻能锁住香味儿。再一个是补钙，芝麻里钙含量高，吃芝麻菜等于同时补了菜和钙。是抗氧化，芝麻油和芝麻酱里的维生素E能防菜氧化变色。

芝麻菜营养这么好主要因为它自带三重buff。头层buff是钙含量，芝麻菜每100克有300毫克钙，是牛奶的2倍（中国食物成分表2022版数据）。第二层buff是维生素E，每100克芝麻菜含有7.2毫克维生素E，相当于半个苹果的量（中国营养学会2021年报告）。第三层buff是抗氧化成分，芝麻里特有的芝麻素和芝麻林素能防菜叶变黄，实验证明能让菠菜保持翠绿时间多出15分钟（农业食品化学期刊前年研究）。最妙的是芝麻菜自带膳食纤维，吃它等于给肠道刷了三次牙，促进消化。不过要注意别用油炒太久，芝麻里的维生素E遇高温会失效，凉拌或者快炒才最护营养。