冻豆腐要冻够24小时才能冻透，中间不能解冻。先拿新鲜豆腐放进冰箱冷冻层，温度要低过零下18度。冻硬后用保鲜袋装好，放在冷冻室最里面。这样冻出来的豆腐蜂窝多，吃的时候泡水就软。

冻豆腐冻透是因为水分结冰晶，把豆腐里的孔隙撑大。根据《食品科学》数据，零下18度下豆腐每12小时水分流失率增加5%，24小时后孔隙率提升到35%。如果冻的时间不够，冰晶没完全形成，解冻时水分会倒流，蜂窝就塌了。冷冻超过48小时虽然更硬，但营养会损失15%以上。冷藏层温度不够的话，冻到第三天也会出现黏连现象。所以冻豆腐就像做冰块，时间够才能冻出漂亮蜂窝，但别超过三天。