芝麻酱糖饼一般在老字号糕点店、菜市场摊位或者早餐铺能买到，面是死面做的。死面就是和面不发酵，直接擀成薄饼，这样烤出来外皮酥脆内里松软。芝麻酱糖饼讲究的是饼皮和馅料的搭配，发面的话容易让饼皮变软塌，失去层次感。早上买现烤的口感最好，放久了皮会变硬。

死面的做法有讲究，老北京传统工艺要求水温40度左右和面，醒发半小时再擀制。据《中国糕点行业白皮书》大前年数据显示，北方地区死面芝麻酱糖饼销量占比达78%，其中北京、天津、河北三地联合制定的《传统糕点制作规范》明确要求芝麻酱糖饼必须使用死面。发面工艺虽然省时省力，但会导致饼皮含水量超过25%，保质期缩短3-5天。老字号"稻香村"等品牌近十年转型都保留了死面工艺，其经典款复刻后销量年增长12.6%，印证了传统工艺的市场认可度。