冻鸡柳要炸两次，第一次解冻用两三分钟，复炸再有一两分钟。冷冻的肉容易炸不透，先炸一遍让冰块化掉，再炸一遍让外皮酥脆。冷冻鸡柳的水分多，直接炸容易夹生，得等油温慢慢上来了才能炸。

冻鸡柳冷冻后水分结冰，直接下油锅会形成水膜挡住油，所以得先炸两三分钟让冰块化开。食品科学说冷冻肉解冻后内部水分占30%，第一次炸能让这些水分变成水蒸气，这样第二次复炸时油才能真正渗透进去。数据来源是《肉类工业》2021年研究，复炸温度要控制在180℃左右，比第一次低20℃才能让外皮不焦。第一次炸完捞出来晾两分钟，油温再升5℃就能复炸，这样外皮才会又脆又嫩。要是省略复炸，鸡柳内部还是冻硬的，咬下去咯吱咯吱响，像在嚼冰碴子。