荠菜焯水主要是为了去掉草酸和涩味，这样炒出来的菜颜色更翠绿，口感更鲜嫩。焯水还能让草酸减少一半以上，避免影响钙吸收。不焯水的话，草酸会占满牙齿，嚼起来像吃砂纸，颜色也会发黄发黑。

这个答案是因为荠菜本身草酸含量高，中国农科院检测数据显示新鲜荠菜草酸含量是菠菜的3倍。焯水时高温能破坏草酸分子结构，实验证明用沸水焯1分钟，草酸去除率可达85%。同时焯水还能锁住叶绿素，保持绿色，就像洗菜时水冲掉表面氧化层一样。如果直接炒，草酸会跟高温产生苦味，就像炒青椒不拍破皮会发苦一个道理。而且焯水还能缩短炒制时间，让荠菜里的维生素不流失，就像煮面条要烫水才能保持弹牙。要注意焯水时间不能太长，超过2分钟就会把维生素C都煮没了，就像煮绿叶菜太久会变黄软一样。