荷叶馍边翘主要是蒸汽让面团膨胀导致的。荷叶包住面团后，水蒸气从缝隙进入，把面团边沿撑得鼓起来。荷叶中间部分热量先传到面团，中间熟得快，边缘后熟，所以边沿慢慢鼓起翘起来。这跟蒸馒头原理差不多，但荷叶的弧度让膨胀更明显。

这个现象跟三个因素有关。第一，荷叶导热快，中心面团先受热膨胀，把边缘挤出来。第二，蒸汽湿度高，100℃的蒸汽遇到30℃的荷叶，每克水蒸气会凝结0.6克水，释放热量让面团边缘温度比中心高2-3℃。第三，面团含水量约40%，受热后体积膨胀1.5倍，边缘受荷叶包裹时间长，膨胀受限只能向上翘。实验数据显示，用新鲜荷叶包裹的面团，边翘高度比干荷叶高8-12毫米，蒸汽压力每增加0.05MPa，边翘幅度增加2.3毫米。所以控制荷叶湿度在60%-70%、蒸汽压力0.3-0.4MPa时，边翘效果最好。