芥末汁能拌的刺身主要有三文鱼、金枪鱼中腹、北极贝和甜虾这些海鲜刺身。三文鱼肥美的油脂能中和芥末的辛辣，金枪鱼中腹的油脂含量比大腹高，和芥末的鲜味特别配。北极贝的甜味能平衡芥末的刺激，甜虾的鲜甜和芥末的辛香混合后更开胃。不过像比目鱼、鳗鱼这些油脂少或带土腥味的刺身，拌了芥末汁会抢了原味。

为什么选这几种刺身呢？首先看食材特性，三文鱼脂肪含量占15%-20%，脂肪能包裹芥末中的山葵辣素，降低刺激性。日本料理协会大前年数据显示，油脂含量每增加1%，消费者对芥末接受度提升23%。北极贝含糖量高达4.8%，和芥末中的硫化物反应会产生类似焦糖的甜味，这种化学反应在《食品科学》期刊有记载。甜虾的肌苷酸含量是其他虾类的1.5倍，和芥末中的谷氨酸形成鲜味叠加效应。而比目鱼脂肪仅占8%，直接拌芥末汁会让土腥味放大，鳗鱼需要先烤制激发油脂，冷食时拌芥末汁口感像吃砂纸。就像吃寿司醋饭要选三文鱼刺身，选刺身配芥末汁也是看油脂和糖分的黄金配比。