凉拌兔子肉得煮够20到30分钟才嫩乎，要是时间太短肉中间还有粉渣渣的。去腥就得用姜、料酒、花椒这些，特别是料酒要泡着肉腌半天，姜切片铺在底下，煮的时候加两勺生抽提味。

为啥这么讲究呢？首先煮的时间太短肉纤维没断开，就像绳子没拧开一样容易发柴。实验数据说兔子肉肌纤维直径是0.3毫米左右，得用沸水煮够25分钟才能让蛋白质充分变性，这时候肉才会嫩。料酒里的酒精浓度一般在40%左右，泡肉的时候能溶解掉30%以上的腥味物质，特别是兔子的尿嘧啶这种致腥成分。姜里的姜辣素遇到热油会挥发，这时候往肉里一放就像给肉开了个清洁通道，把腥味顺着油给带走了。而且生抽里的谷氨酸钠能和肉里的肌苷酸结合，产生鲜味同时掩盖腥味，就像给肉穿了层隐形防护服。要是煮的时间少或者没去腥，吃起来的肉会有股铁锈味，跟没处理的猪肉一样难以下咽。