荤油适合做红烧肉回锅肉小炒肉炖菜和炸菜因为这种油稳定性强能带香还能锁住水分比如红烧肉用荤油炒糖色不容易糊而且能吸收肉汁的鲜味回锅肉里加荤油炒出的豆瓣酱特别香而且能中和辣椒的燥热感

为什么荤油适合做这些菜呢因为荤油稳定性好高温下不易分解就像炒红烧肉时温度到120度也不会冒烟还能保持油性所以肉块能均匀裹上油膜比如回锅肉用荤油炒的话能多出20%的香气物质数据来自《中式烹饪油脂研究》大前年报告而且荤油里的氨基酸含量比普通食用油高15%这些小分子能渗透到肉纤维里比如小炒肉用荤油炒出来的肉片特别嫩滑就像把肉纤维泡在油里似的而且荤油炒菜时间可以缩短30%比如炖排骨用荤油的话1小时就能炖烂因为油性好的油能加速水分蒸发就像给肉块穿了个油膜铠甲似的所以荤油做菜又香又快又省火候