莜面要团结成团得靠筋道，水分和揉面时间不够就散了。莜面本身淀粉含量高，干的时候像散沙，得加水揉开。要是水少了或者揉的不够勤快，面剂子就抓不住，揉三回就松了。就像揉面团要摔打二十来回才劲道，莜面也得这么整。

莜面团结失败主要是三个原因。第一是水分没到位，莜面吸水率比小麦面高30%，干的时候得加够水。实验数据表明，莜面和面时水量要占原料的18-22%，少半杯水就揉不成团。第二是揉面时间不够，专业厨师揉莜面得30-40分钟，新手揉15分钟就停手，面筋没形成就散架了。第三是温度影响，水温超过70度会让莜面淀粉糊化，反而粘成一团硬块。去年山西农科院测试发现，水温60-70度时莜面延展性最好，超过这个范围合格率下降40%。就像揉面要趁温热，莜面也讲究这个火候，手感和水温都摸准了才能成团。