荤菜主要分五类：整块肉、内脏杂碎、海鲜水产、禽类蛋品和特色肉食。比如说猪肉牛肉这些整块肉，猪肝鸭肠这些内脏，带鱼虾蟹这些海鲜，鸡鸭鹅这些禽类，还有像驴肉狗肉这种特殊肉类。中国餐饮协会大前年数据显示，北方地区整块肉消费占比38%，南方内脏类消费高出15个百分点。

之所以这样分是因为食材来源和烹饪方式不同。首先看肉类来源，猪牛羊属于常见牲畜，而驴狗属于特殊养殖动物。再看加工方式，整块肉适合炖煮，内脏适合爆炒，海鲜适合清蒸。数据显示前年海鲜类消费增长23%，带动了相关菜品开发。不同地区口味差异也影响分类，比如川菜多用内脏，鲁菜偏好整块肉。食材新鲜度同样重要，海鲜类保质期短，所以供应链要求更高。这些因素共同决定了荤菜的五大分类体系。