凉拌土豆焯水得3到5分钟，水开下锅算起。土豆皮要撕掉或刮干净，这样煮得透亮不沾锅。要是时间太短，土豆咬起来硬邦邦的；时间太长就煮成面糊糊，凉拌起来没口感。

为啥得这么控制时间呢？因为土豆淀粉含量高，焯水时淀粉会吸水膨胀。根据《家常菜烹饪手册》数据，土豆淀粉糊化温度在60℃到70℃之间，持续加热3分钟能让表皮完全熟透，而芯部淀粉刚好分解开。要是超过5分钟，芯部会过度吸水，像煮土豆泥一样软塌塌的。再说了，土豆皮本身含有单宁酸，煮太久会释放苦涩味，影响凉拌的清爽口感。所以水开下锅算起，3到5分钟足够让土豆断生又保持脆度，中间别频繁翻动，否则容易粘锅底。要是用筷子戳能轻松穿透，说明熟透了，这时候捞出来过凉水，凉拌时口感更爽脆。