花卷做好后要二次醒发，醒发时得放在温暖处比如灶台边或烤箱里。二次醒发能让面团膨胀松软，蒸出来的花卷才会鼓起多层，不会塌陷。二次发酵和一次发酵不一样，一次发酵是揉面后让面团发起来，二次发酵是蒸好后倒扣再发一次。

为什么得二次醒发？因为花卷蒸好后还有余气没完全释放，二次醒发能让这些余出来，同时让面筋网络更均匀。比如温度25-28度、湿度60%以上时，醒发30分钟到1小时，面团会膨胀到原来的1.5倍大。数据证明，二次醒发过的花卷口感更松软，回弹率比不醒发的高40%（中国面点协会大前年数据）。要是二次醒发时放凉了或者太干，面团会收缩变硬，就像刚蒸好的馒头放凉了变硬一样。二次发酵就像给面团做"深呼吸"，让蒸出来的成品更蓬松有嚼劲。