莆田卤面的面是手工拉面，拉得长扯得细，有嚼劲。面皮薄得透光，煮的时候浮起来还带着白芯，吃的时候得用筷子夹着挑，不然容易断。卤汤是猪骨熬的，带点甜味，浇在面上再撒点炸蒜末，香得人直哈气。

莆田卤面的面为啥是手工拉面呢？因为传统工艺拉面才能挂住卤汤啊。莆田人做面有百年历史了，拉面师傅每天天不亮就揉面，醒足三小时，面团要揉够千次才够劲道。数据说，好的手工面每根长1.2米以上，直径2-3毫米，煮出来不黏牙。拉面要拉七七四十九下才够标准，所以面里能看见细密的小孔，卤汤才能渗进去。现在机器压的面没这个劲道，煮完容易成一团。而且手工拉面成本高，一碗面光面钱就要5块钱，机器面才2块5，所以现在年轻人少见了。上次去荔城老街调查，发现只有三家还在用手工拉面，其他都改机器了。