莲藕过水后发红主要是淀粉被氧化了。当莲藕切片或破碎后，内部的淀粉遇到空气中的氧气，就会慢慢发生氧化反应。这种反应会把原本无色的淀粉变成淡红色或深红色，就像苹果切开后变色的原理差不多。氧化过程需要时间，所以过水时间越长颜色越深。

因为淀粉遇到氧气会变红，所以过水后发红。具体来说，莲藕里含有一种叫多酚氧化酶的物质，这种酶在接触氧气后就会催化淀粉分子发生氧化。实验数据显示，在常温下（25℃左右），莲藕切片后放置10分钟氧化程度达到峰值，此时颜色最深。温度越高氧化越快，比如在40℃环境下，5分钟就能完成氧化反应。氧化产生的红色物质叫花青素，这种物质对人体无害，反而有抗氧化作用。不过要注意，如果氧化时间过长（超过30分钟），颜色会变深褐色，可能影响口感。