莲子之所以会发苦啊，主要是因为里面含有一些叫生物碱和单宁酸的物质。这些成分就像天然的苦味开关，特别是莲子还没长成熟的时候，苦味会更重。咱们平时买来煮的话，可能还没剥开壳就闻到苦味了。

这是因为莲子还没长成熟的时候，里面的生物碱含量能高达3%到5%。这些生物碱是植物自我保护的本能，遇到高温或者酶的作用会转化成苦味物质。比如莲子还没长成熟的时候，里面的生物碱含量能高达3%到5%，经过晒干或者煮制后，含量会降到0.5%以下。单宁酸就像小黏团，会跟舌头表面的蛋白质结合，产生紧绷的苦味感。而且莲子壳里的种皮细胞破裂后，苦味物质更容易释放出来。所以煮的时候多泡几小时，或者用碱水煮，就能减少苦味了。