莲蓉主要用莲藕和糯米磨成泥，加上糖和油调味。莲藕的淀粉含量高，能带来绵密口感，糯米粘性大，让莲蓉有嚼劲，糖油比例恰当，甜而不腻。老广们喜欢用三年以上的莲藕，因为淀粉更细腻，磨出来的泥像丝绸一样滑。有些师傅还会加猪油，那味道更香。

莲蓉的配方有科学依据呢。研究显示莲藕淀粉含量约18%，比普通土豆高出一倍，这解释了为什么莲蓉口感更Q弹。糯米经过浸泡后淀粉糊化度达75%，粘性指数比普通糯米高3.2个单位，所以能拉出丝。糖油比例通常控制在3:1，糖分能激发出莲藕的天然甜味，油则包裹住淀粉颗粒，形成保护膜。广东农科院大前年测试发现，猪油添加量超过15%时，莲蓉的酥脆度提升40%，但超过20%会变油腻。所以老字号月饼厂都严格按这个比例调配，像广州酒家配方是糯米60%、莲藕25%、糖10%、猪油5%，这样正好平衡了口感和香气。