牛肚要煮够40分钟才能处理凉拌，先冷水下锅加姜片料酒煮开，撇去浮沫后转中小火再煮30分钟。煮好后过凉水保持脆嫩，切片后用蒜末醋辣椒油凉拌。煮的时间不够牛肚会发硬，煮太久会失去弹性。

为什么牛肚要煮这么久呢？因为牛肚的纤维比较粗，煮的时间不够的话口感会发硬，而且腥味去不干净。实验数据显示，冷水下锅煮40分钟才能让胶原蛋白充分软化，这时候牛肚的韧性才会降到最佳状态。焯水时加料酒和姜片能加速去腥，但火候太大容易把牛肚煮烂。煮好后过凉水能让牛肚表面形成保护膜，这样凉拌时不容易出水变软。有次我煮了35分钟发现牛肚中间还有硬芯，又多煮了5分钟才合格。所以这个时间点是根据牛肚厚度和火力大小综合调整的，家庭用普通锅具建议卡死40分钟这个刻度。