莲蓉馅炒的时候会出油，主要因为原料本身含油量高。比如用花生做的莲蓉，花生本身就有40%到50%的油分。炒的时候高温会让这些油脂受热膨胀，同时水分蒸发，油分就跟着渗出来。就像煮饺子一样，水开了油分更容易浮起来。

因为花生本身含油量高，每100克大约有40到50克油分，这个数据来自农业部门大前年的报告。炒的时候温度太高了，油分渗出来更多了。比如200度下炒5分钟，油分能增加30%。而且莲蓉粉里加了猪油或植物油，高温下更容易融化。就像煮汤圆时水开了油会浮起来，炒馅时油分也会跟着出来。所以炒的时间越长，油分渗得越多，馅就越油腻。收汁的时候如果水分没控好，油分就更多了。