莲子苦是因为种皮没去掉，种皮里含有生物碱，这些生物碱味道苦，所以煮或泡才能去掉。比如买回来直接吃，外皮没撕掉的话，就像吃了个带刺的果肉，肯定苦得咽不下去。要是泡水或者煮开了，种皮里的苦味物质就会分解，就像泡茶时茶叶舒展后苦味变淡一样。

种皮残留才是苦味主因，根据《中国药典》2020年版数据，莲子种皮厚度大约在0.5到1毫米之间，里面生物碱含量有0.3%到0.8%。比如煮10分钟，种皮高温破裂后苦味物质流失，这时候吃就像剥了壳的莲子，苦味减少七成以上。但要是冷水泡的话，种皮里的苦味物质得泡24小时才能基本溶解，就像泡豆子要三四个钟头。不过现在有些商家卖去芯莲子，把中间芯也去掉了，芯里还有更多生物碱，所以去芯的莲子比普通莲子苦味更重。要是发现莲子发黑，可能种皮残留没处理干净，或者保存不当导致氧化，这时候苦味会更明显。