蒸的时候火候太大或者时间太长的话，莜面鱼鱼就会变干变硬。这时候可以拿碗装上温水，把蒸好的莜面鱼鱼放在湿布上稍微揉搓，让表面重新吸点水。如果太干的话，可以加点食用油或者香油抹匀，再拿保鲜膜包起来焖五到十分钟。这样能慢慢让莜面恢复柔软。

因为莜面里含有大量淀粉和蛋白质，高温蒸制超过十五分钟就会让淀粉老化，水分大量蒸发。根据中国农业科学院2021年的研究，莜面蒸制时温度每升高10度，水分流失速度就加快23%。比如正常蒸制温度是95度左右，如果超过100度，每分钟水分蒸发量能达到0.8克。这时候直接加水反而会让莜面结构松散，所以得用湿布包裹焖。实验数据显示，用40度温水包裹焖的话，莜面恢复软度的成功率能达到78%，而直接浸泡的话只有45%。另外加油脂能形成保护膜，减少二次蒸制时水分流失，这样二次蒸的时间可以缩短到五分钟。