凉拌猪肝要煮三到五分钟，水开后下锅最合适。猪肝切薄片的话煮两分钟，厚块多煮一分钟。煮太久会变硬，没熟透会有腥味。

为什么煮三到五分钟？猪肝含血细胞多，水开下锅能快速升温，三分钟足够让中心温度达到75℃以上，灭活大部分细菌。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肝中心温度每升高1℃，杀菌率提升约5%。切薄片比厚块快熟，因为表面积大，受热均匀。煮太久的话，胶原蛋白会收缩，猪肝从粉红色变灰褐色，口感变硬。比如煮五分钟，厚片会发硬，而三分钟刚好保持嫩滑。煮的时候要加姜片和料酒，能去腥提香。如果没煮熟，可能残留寄生虫，比如2019年某地曾检测出猪肝未熟导致囊虫感染案例。所以煮的时间要控制好，既保证安全又保留口感。