花卷加盐得讲究，一般500克面粉放1到2茶匙盐最香。要是面粉吸水性强的，盐少半茶匙也行；要是用死面和面，盐得多放半茶匙才够味。发酵时间别太长，盐放少了面团发起来像棉花团，发过头了又硬得像石头。

为啥是这个量呢？盐分不足会导致面团发酵不充分，影响花卷的蓬松度。根据《中式面点工艺》数据，每500克面粉配1.5茶匙盐时，面团延展性最佳，成品体积能增加30%。实验证明，盐分超过2茶匙会让面筋过度收缩，成品口感变柴。比如用高筋面粉和面时，盐放1茶匙，发酵时间控制在45分钟内，成品松软度比盐少0.5茶匙的组别高18%。要是用老面引子，盐量可以减半，但得延长发酵时间20分钟让酵母充分产气。