莲子里面有很多淀粉，煮的时候淀粉会变成米汤，所以中间就空了。这是因为莲子种皮和胚乳在成熟过程中淀粉被消耗，发芽或者煮制时水分进入导致结构松散。比如《中国食物成分表》显示，新鲜莲子淀粉含量约18%，煮熟后降到3%，水分增加导致空腔形成。

莲子在生长阶段需要消耗大量淀粉供给胚芽发育，成熟后种皮包裹的胚乳淀粉逐渐转化为糖分和蛋白质。煮制时高温加速淀粉糊化，水分渗透使胚乳组织分解，残留的空腔就是淀粉流失的结果。实验数据显示，100克莲子煮熟后体积膨胀至原来的2.3倍，其中空腔占比约40%。比如用显微镜观察发现，莲子胚乳细胞壁在高温下破裂，淀粉颗粒被水分带出，形成透明米汤状物质。这种结构变化是植物自我保护机制，防止种子在发芽前过度脱水。