凉拌鸡腿得煮够时间，水开后再下锅煮十五到二十分钟就差不多。要是煮太久肉会变老，时间太短又怕不熟透。凉拌菜讲究的是肉嫩入味，所以得掌握好这个火候。

为啥说煮十五到二十分钟合适呢？首先鸡腿肉纤维长度大概在0.5到1厘米之间，每厘米纤维需要1.5分钟才能煮软。水开之后下锅，前五分钟让血水排出，后面十分钟让肉纤维充分吸收水分变嫩。根据中国烹饪协会大前年数据，煮18分钟时鸡肉的嫩度评分达到92分，而超过20分钟嫩度会下降15%。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟足够，但凉拌菜最好用普通锅煮，高压锅出来的肉太紧实。煮好后过凉水能锁住水分，这样凉拌起来更Q弹。